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劉清標 (LIU CHING-PIAO)老師網站 - 無分類 - 微生物在食品中的應用 |
| 微生物在食品中的應用微生物在食品中的應用 由霍亂菌談起 八十六年八月底發生好久沒有發生過的霍亂，就這樣連續幾年，每年都有零星的本土霍亂案例，這些都是新型O139型的霍亂菌所引起的，與民國五十年代所發生的O1型是很不一樣的，透過分子生物分型的技術，我們可以追蹤這些O139菌的源起與蔓延的情形。霍亂菌是食品中毒菌的一種。 不受歡迎的微生物 當然是指污染食品，造成食品的腐敗與中毒，不過首先要說明甚麼是腐敗？腐敗並無廣泛一致的定義，可考量：食品的感官特性改變至不能被接受，但是甚麼是不能被接受？這是很可討論的議題。 食品的腐敗與微生物關係密切，水果、蔬菜、穀物的腐敗以黴菌為主，肉類乳品的腐敗以細菌為主。腐敗的產物大多數時候很容易辨識，蛋白質的腐敗造成極臭、醣類的腐敗造成酸敗、脂肪的腐敗造成脂肪酸或氧化臭味等。腐敗會不會致病呢？假如沒有被矇騙，或經濟尚可的地區，是沒有人大口大口吃腐敗的食品的。 食品中毒更常常鬧出新聞，我們介紹幾件特殊的食品中毒事件：西施舌、毒玉米、鱉魚卵事件。 介紹一些在食品中毒中相當常見或重要的微生物： 感染型病菌介紹： 霍亂菌（Vibrio cholerae） 腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus） 創傷弧菌（Vibrio vulnificus） 病原性大腸桿菌（Enteropathogenic Escherichia coli） 彎曲桿菌（Campylobacter jejuni） 耶辛尼氏腸炎菌（Yersinia enterocolitica） 沙門氏菌（Salmonella spp.） 腸病毒（Enteroviruses） 中毒型病菌介紹： 藻類毒素（Algal Toxins） 黴菌毒素（Mycotoxins）--黃麴毒素（Aflatoxins） 細菌毒素（Bacterial Toxins）---金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、仙人掌桿菌（Bacillus cereus）、肉毒桿菌（Clostridium botulinum）。 如何防止微生物所造成的腐敗與中毒呢？ 防止它的進入 阻止它的增長 減少它的數量 把它滅絕掉。 微生物無所不在，食品也不例外。我們瞭解食品微生物的目的在： 防弊，防止與去除腐敗與致病的微生物 興利，利用微生物生產有用的原料與發酵食品、控制環境污染問題等。 我們將探討： 食品中的微生物 不受歡迎的微生物 微生物的規格、標準與檢驗 微生物在發酵食品中的應用等幾個主題。 什麼是微生物？ 前面的課程中已經介紹了微生物的特點，在這裡簡介在食品環境不同門類中的微生物，增進對微生物與食品關聯的瞭解。 真菌（fungi）—黴（molds）、酵母菌（yeasts）、菇類（mushrooms） 藻類（algae）—綠藻、海苔、紫菜、海帶 原生蟲（protozoa）—阿米巴原蟲（amoeba） 細菌（bacteria）—醋酸菌、乳酸菌、霍亂菌 病毒（viruses）—腸病毒（enteroviruses）、A型肝炎 微生物規格、標準與檢驗 在製造、品管與衛生管理中，我們不能沒有規格與標準，微生物也是一樣，作為生產需要或衛生管理，都需要有種種的規定與適當的執行方法。我們先介紹幾則案例，案例一︰礦泉水的爭議、案例二：飲水機的爭議、案例三︰進口火雞的爭議，就會多瞭解這些重點的意義。 微生物的規定可以劃分為：（1）規格 specification、（2）規範 guideline標準 standard與（3）食品衛生管理法等三類型，也是說三個等級，其嚴格程度也不一樣。 讓我們回顧一下食品衛生管理法，就知道微生物的品管是何等重要。 第2章第11條 1、變質或腐敗者 3、有毒或含有害人體健康之物質或異物者 4、染有病原菌者 8、屠體經衛生檢查不合格者 第5章第26條 食品檢驗之方法，依國家標準之規定；無國家標準者，由中央主管機關公告之。 第6章罰則 第30條 有第11條所列各款情形之一者，應予沒入銷毀 第32條--處三年以下有期徒刑、拘役或科或併科一萬原以上四萬元以下罰金，並得吊銷其營業或設廠之許可證照︰ 違反第11條第一款至第八款或第十五條之規定者 不單衛生署訂有法律，很多品質與方法的標準更得到國家級的認定，成為中國國家標準（CNS），此中國非彼中國。在執行落實微生物規格、標準時，我們就需要進行微生物的檢驗與相關的操作技術，這些也是我們目前工業界比較缺少的技術。分成微生物的定性分析與微生物的定量分析，其中有傳統方法與現代化的快速方法，可以讓廠商、政府與操作人員作不同的選擇。現代化的快速方法： （1）傳統方法改良：Petrifilm等、（2）免疫方法：RPLA、ELISA等、（3）核酸方法：探針、PCR等、（4）自動化方法等。這些快速的方法比較配合廠商對品管快省的要求。 微生物在發酵食品與其他的應用 其實現階段的老闆們比較從直接生產賣錢方向考慮微生物，微生物可作為一般的食品。作為健康食品的如：蟲草（Cordyceps）、香菇（Lentinus）、靈芝（Ganoderma）、綠藻（Chlorella）、乳酸菌（Lactic acid bacteria）等，這名單當然愈來愈多。發酵食品也是很常見的，細菌—醋酸菌、乳酸菌、乳酸菌；黴菌—東方釀造食品、酒、醬油等；酵母菌—釀酒；細菌—醋酸製造、酸菜、乳品、肉品發酵等。食品用原料的生產：生產有機酸、色素、胺基酸、香氣物質、醣類、醇類、維生素、抗菌物質等。 微生物在食品中的存在是不能避免的，如何防止污染腐敗、增進生產、改善生產等都需要許多微生物與生物技術的知識與應用。
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